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【食】刺身のつまのピリッとする赤紫色の「紅たで」 作り方は秘密 原料は「蓼(たで)食う虫も好き好き」との由来でヤナギタデの変種 [かわる★]

1 :かわる ★:2020/11/01(日) 08:39:46.55 ID:fL32pzY09.net
 ■壁で隠した畑

 「昔はテレビ取材も一切受けたことないよ。まねされるんでね」

 こう話すのは、同農園のご主人、筒井昭男さん(52)。いきなり警戒感を示されたかと思って身構えた。

 バブル時代、昭和の終わりから平成の始まりにかけて紅たで農家は八尾市内に20軒ほどあり、農家間で価格競争を繰り広げ、しのぎを削っていたのだという。ところがいま、農家は1軒のみに。「もう隠す必要はない」と言って畑を案内してくれて、ほっとする。

 「水の置き方や種のまき方など作業の仕方はそれぞれ。名人みたいな人の作り方を知りたくても隠してるからわからない。だからうちも奥に畑があるのよ。通りに面してる畑は塀(へい)を高くして見えんようにしてた」

 最盛期の各家の紅たでの作り方はいわゆる“企業秘密”だったという。作り方を教えないのは、新規参入を阻止する狙いもあり、これが世間に産地も名前も知られていない理由のようだ。

 ■蓼食う虫も好き好き…

 では、どういった植物なのだろう。

 武田薬品工業が運営する日本有数の薬草園、京都薬用植物園(京都市左京区)の栽培担当者に話を聞いてみると、紅たでは「河原や湿地などに自生するヤナギタデの変種」という。辛味成分を含んでおり、葉を噛むとピリッとするにも関わらず、ヤナギタデの葉を食べる虫をみて「蓼(たで)食う虫も好き好き」ということわざが生まれたほどだ。本来、ヤナギタデの双葉は緑色だが、偶然に赤紫の芽が出てきたものが紅たでだ。

 久宝寺地区で栽培されるようになった起源について、カネ筒農園の筒井さんは「明治時代に今でいう普及指導員がいろんな種を持ってきて久宝寺の農家に配り、そのひとつが紅たでだったらしい」と話している。大阪府農政室に確認すると、昭和59年発行の「大阪府農業史」に、大正時代の久宝寺地区は「芽物」の産地であったことが記載され、品目には双葉である紅たでをはじめ、大葉やパセリなどが挙げられている。

 大阪の食に詳しい「浪速魚菜の会」代表の笹井良隆さんによると、大阪市北区の源八橋あたりがもともとこうした芽物、促成野菜の産地だった。明治初期に栽培が始まったようで、天満青物市場からの依頼でニーズが高まり、栽培地域も広がったと推測される。

 「つまもののほとんどが料理店で使用されることから、昭和初期の大大阪時代の飲食業界がつくった市場だと考えてよいだろう」と指摘している。

 ■小さな双葉に込められた力

 つまの中でも大葉、菊、紅たでは、刺し身の「三種の神器」として料理人らに重宝されていたという。おのずと久宝寺でも紅たで農家は、大阪の飲食業界の景気に左右されてきた。

 「夏は海水浴に行って旅館でお刺し身食べるでしょ。3月は大阪場所で食べて、ほんで正月。普段は200グラム何百円で売れるのが、その時期はうん千円になった」と筒井さんは懐かしがる。

 さらにバブル時代は料亭が企業接待などに使われて大流行。飲食店も夜中まで営業をつづけた結果、紅たでの需要もピークに達し、筒井さんの父親の代は会社員の何倍もの年収があったという。平成11年、筒井さんは思い切って勤めていた会社を退職して農家を継いだが、バブルが崩壊し、状況は変化していた。

 「飲食店も必死で単価を下げなあかん。刺し身の枚数を減らすと客に怒られるからまずは、紅たでが省かれた」。時代が進むとつまは多様化し、海藻類にもその座を狙われた。

 長らく大阪市中央卸売市場での紅たでの出荷高では、他県産の追随を許さぬ勢いの大阪産だったが、需要が減り、農家が高齢化などを理由に次々と撤退したため、今や福岡産が主流に変わっている。このほか今は静岡、広島が主な産地となっている。

 それでもなんとか久宝寺に「紅たでの歴史を残したい」と孤軍奮闘する筒井さん。実は近年、紅たでの栄養価が見直されているという。平成27年に福岡大などのグループが、タデの新芽には高血圧を抑える成分が多く含まれることを発表。美肌効果や眼病予防にもつながる優秀な食材であることがわかってきた。

 そこで筒井さんは加工品ブランド「BENY(ベニー)」をたちあげて、地元のシェフなどの協力を得て作ったしょうゆ、甘酢、シロップ、ソーダの4種類をインターネット上などで販売。「殺菌作用もあるし、単なる飾りじゃないことを知ってほしい」と話す。

 その小さな双葉にはまだまだ大きな可能性が秘められているようだ。
https://news.yahoo.co.jp/articles/f6e0f3c4b4ea77509eea896a3c0ffd1809d08452?fbclid=IwAR3ERVBzQU9vsdU9kt5yJMP-R95ODualVgFNtWnoM-22nCppmoMuuOypyKo

35 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 12:40:45.24 ID:sfrX6Q9k0.net

プラッチックの大葉ちゃうんか

40 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 13:13:51.45 ID:Y9adcBqT0.net

>>36
小菊は食えるよ
花びらを、醤油に入れたり刺身に乗っけたりして

39 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 12:52:36.82 ID:m5+2Jf0d0.net

>>19
だから蓼丸さん?

12 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 08:58:51.45 ID:N32SHQUC0.net

栽培、そんなに難しくないぞ
種を消毒した川砂に蒔けば芽が出て来る。
それをカットすればいいだけ。

23 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 10:36:15.07 ID:bmoCRRXp0.net

ピリッとするってあれ食えるのか
紫蘇の花みたいなのもあの赤いのも飾りかと思ってた

6 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 08:48:23.27 ID:8Bq06kHu0.net

ソーダ美味しそう

22 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 10:36:02.76 ID:uaQF5xMC0.net

どれよ?

31 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 11:43:42.97 ID:zFEBXify0.net

刺身頼んでコレ付いてくると嬉しいわ。白身と良く合う。

14 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 09:02:33.18 ID:ymTvnr2B0.net

食べたことない

18 :ニューノーマルの名無しさん:2020/11/01(日) 09:16:06.53 ID:gmnBwc2K0.net

賢明な淑女ならもうお判りだと思うが
世間から外れていると烙印を押されているモノの中に
意外に大きな価値が隠されていることが多い。
賢い人間だけがそれを見出してその価値を享受することが出来る。
デブ、ちび、ブサ、ヒキ、特にハゲ
あなたも世間が見捨てているモノの中から
幸せになる原石を探してみませんか。((+_+))

2hcreate

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