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【年越しそば】「つなぎ(小麦粉)が多いそばはダメ」という大きな勘違い つなぎにはいろいろな役割があった★2

1 :しじみ :2020/01/01(水) 00:08:47.92 ID:ShPTT3vf9.net
そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/3/6/1140/img_368aafb4a17d3ce61167060b38ff1684817573.jpg

■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。

しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624
★1が立った日付2019/12/30(月) 12:30:16.88
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577676616/

73 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 01:00:54.23 ID:EbJEDC9S0.net

>>3
駅そば系でしょ?
あれはなよなよした天ぷら(自称)を絡めて食べないと真価を見いだせない仕組みになってます

49 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 00:38:04.43 ID:F5/WBqhB0.net

ここ2ヶ月くらい週4〜5でラー油のやつ食ってる
美味いんだもんあれ

214 :名無しさん@1周年:2020/01/02(木) 12:22:41.07 ID:SNPCvmA+0.net

>>213

昼食にカップ麺食べてて、粋に啜ってるつもりが、チュルチュルチュルッって音して笑いそうになる

28 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 00:29:41 ID:cwNmNdDG0.net

小麦粉を使っておいて蕎麦を名乗るんじゃねえよ!
十割蕎麦は、至高なんだよ!
猪苗代の十三割蕎麦は、食べたことないから意味不明だが

107 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 02:49:29.30 ID:QHSp8n9yO.net

昔からの蕎麦好きの方が二八好きが多く十割はあまり好まない
食通ぶりたい奴が十割を好む

67 : :2020/01/01(水) 00:53:10.73 ID:WvT2d6et0.net

蕎麦あんまり好きじゃないから十割小麦粉でお願いします

92 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 01:34:59.08 ID:DdD+zfo50.net

二八蕎麦がちょうど良いんだよ
通は二八蕎麦
素人は十割蕎麦

69 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 00:58:29 ID:cdGF6s6T0.net

>>40
ヤマキにもんだ鰹節ひとつまみ。

109 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 02:56:08 ID:VfnHIBnx0.net

だってつなぎじゃねーもん
小麦粉が7割だったらそっちがメインだよ
それに憤ってるわけ!
せめて逆にしろよ比率

60 :名無しさん@1周年:2020/01/01(水) 00:45:10.10 ID:ZMb14oc+0.net

そば粉より小麦粉の方がずっと高かった江戸時代にわざわざ小麦粉混ぜてたんだぞ

2hcreate

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