Warning: sprintf(): Too few arguments in /home/2hcreate/2hcreate.wpblog.jp/public_html/wp-content/themes/default-mag/assets/libraries/breadcrumb-trail/inc/breadcrumbs.php on line 254

【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」

1 :スヌスムムリク ★:2018/11/25(日) 17:56:40.96 ID:CAP_USER9.net
「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。

そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。

彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。

コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。

そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。

写真:熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg

大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。

フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。

チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。

URL:デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト(動画あり)
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php

参考動画:自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY

ソース:Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25

885 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:15:31.39 ID:JaIi4tMQ0.net

プロが作るキチンとした炒飯はパラパラではない
そして美味しい

155 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:24:14.41 ID:ivNvuEkV0.net

しっとりが好き

意味ない研究

967 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:34:13.01 ID:B4fvq04M0.net

>>915
楊貴妃さん何したはるんですか

352 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:54:08.02 ID:Q3TCuU6I0.net

>>1
中華鍋1200℃!?
真っ赤じゃないかそれw
大丈夫なのか?ご飯

257 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:40:07.56 ID:joeayk040.net

中国人は、店で美味しいチャーハン食べられるし
家でそんな火力使ってまで作ろうとしないしな。
興味津々なのは日本人だけかもしれんな

360 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:55:03.22 ID:mtsSij8V0.net

油を入れすぎるとパラパラではなくベチャベチャになると思うが
作っててパラパラにならないからといって油を入れるのは返って悲惨になる

997 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:40:51.04 ID:qVGD+ybH0.net

ジャンクな味を求めるときは、さいの目のサラミやカルパス入りw

822 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:03:16.53 ID:f0mOgUuW0.net

>>807
全部鉄のフライパンに変えたぜ
32cmのフライパンはさすがに重かった

61 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:10:08.13 ID:nsaLp6/j0.net

冷凍チャーハンってそのへんの店のよりおいしいよな

430 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:08:45.66 ID:hoyeJeSy0.net

あほか
動画のコンロじゃ火力低すぎて意味がねえ

423 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:07:41.52 ID:ytJnbo/Z0.net

>>354
ご飯は洗わないほうがいいと思う
自分はうまくいかなかった
ご飯は洗わず油を大さじ2くらい全体に混ぜておくのは効果があった
それを卵かけご飯にせず普通にチャーハン作るとまずまずの物ができる

152 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:24:07.03 ID:IazYiuF20.net

結論から言うと

パラパラは美味くない

573 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:31:21.56 ID:44VQvp1M0.net

>>464
先混ぜは卵が米に付着しすぎるだろ
プロのチャーハンには程遠いな

フライパンを最大限に加熱したところに
卵を入れて、すぐにご飯を入れる事により、卵が適度にご飯に付くんだよ

751 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:53:58.80 ID:+nNSnOK30.net

男のチャーハン道とゆう本があってだな

989 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:38:53.04 ID:ubCDD7SH0.net

>>984
チャーハンより難しいかも。

14 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:01:40.49 ID:lO2cekof0.net

イグノーベル候補か

488 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:19:35.13 ID:PxIZVcV80.net

>>464
卵黄レシチンが油と米表面を乳化させるからパラパラになるわけで
予め飯粒を卵でコーティングしたらちっちゃな卵焼きの芯が白ご飯になるだけ
ご飯自体を炒めるつもりなら先混ぜはNG

864 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:10:41.27 ID:GTGRmBXV0.net

一度に大量に作ろうとせずに一人分づつ作れ
それなら家庭用コンロとフライパンでもパラパラにできる

579 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:32:13.80 ID:+suUxvV/0.net

ぶっちゃけ冷凍チャーハンが一番美味いwwwww

118 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:18:36.13 ID:UHydsDEq0.net

>>113
タイ米ジャダメ?

622 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:38:12.07 ID:aw9KDFbh0.net

フライドライスなんで油は多目に入れよう

57 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 18:09:36.16 ID:f4imGz6G0.net

イグノーベル賞有力だな

852 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 20:08:13.83 ID:j7tnfcov0.net

パラパラ過ぎたら米のモチっと感がなくなって美味しくない

745 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:53:00.81 ID:7fmEz6D20.net

>>723
だからそれはボソボソチャーハンなんだよ
ドヤ顔でそんなゴミを進めて 舌とかおかしいの?

676 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:44:45.79 ID:1PCERYjW0.net

鍋振るのは冷却してたのか、油を揮発させてるのかと思った

451 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:13:48.34 ID:E89fpZtt0.net

油、卵で米粒をひとつひとつコーティング
で激しく攪拌(放り上げて、)空気層を入れるのか

527 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:24:33.39 ID:aw9KDFbh0.net

>>500
香油で出来るぜ
最後にゴマ油を入れればおK

652 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:41:52.55 ID:aw9KDFbh0.net

自作する時は
溶き卵、お米、塩コショウ味の素のセット皿、ネギの皿、醤油の皿、〆の香油、紹興酒の皿
とあらかじめ分割して用意してると楽

702 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:47:45.77 ID:2vJRmqpo0.net

>>694
創味シャンタンからめればその「味」とやらになるだけだろ

あとは好みならオイスターソースだのXO醤だの醤油だの油だのそれは好きにしろ

519 :名無しさん@1周年:2018/11/25(日) 19:23:59.09 ID:x7ijHE6M0.net

>>500
>>511にいわれたけど創味シャンタンDXでいいよ
あれ本当に最強

2hcreate

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Next Post

【北海道】札幌ラーメン しょうゆ味の時代? ガイド本2019年版で特集

火 11月 27 , 2018
元スレ 1 :シャチ ★ :2018/11/27(火) 00:55:30.27 ID:CAP_USE […]